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古法薄荷糖 传承有三代

2017-11-23 15:49 网络整理

老者名叫李耀明,今年64岁,是土生土长的夏茂人。李耀明家从祖父开始做薄荷糖,传到他已历三代。他从13岁开始做薄荷糖,至今也已51个年头了。

原标题:古法薄荷糖 传承有三代

老李拉糖的动作娴熟,姿势优美。

沙县夏茂镇圩日,在镇中山路13号的门前,总能见到一位精神矍铄的老者在拉饴糖。他动作娴熟,姿势舒展,全神贯注,一气呵成,博得围观观众阵阵喝彩声。

老者名叫李耀明,今年64岁,是土生土长的夏茂人。李耀明家从祖父开始做薄荷糖,传到他已历三代。他从13岁开始做薄荷糖,至今也已51个年头了。

古方美味

用料和手艺是关键

老李说,制作薄荷糖要经过熬糖稀、水冷却、拉饴糖、剪糖块等几个步骤。加工薄荷糖讲究的是速度和火候,制作者的手眼反应能力尤为重要。

薄荷糖的主要原料是砂糖和薄荷,为了保证食品成品的优质与安全,这两大主料老李都有固定供货点。砂糖的纯度要求很高,并不是普通的“柴糖”可以代替。李师傅心里明白,白砂糖是做糖塔的重要原料,它的优劣决定糖塔的品质,来不得半点马虎。薄荷则选优质可靠的食用性薄荷。

制作时,李师傅先将一包白砂糖倒进小锅里,再续上清水。每包白砂 糖650克,一锅一包。清水是清冽甘泉,每锅注入1000克为宜。这个最佳比例是老李多年经验积累的结果。

“火候的控制是制作薄荷糖的关键,火候不到,糖块软绵,缺乏嚼劲,口感欠佳;火候过头,糖块太脆,硬度过头,糖味发涩。”除了火候,另一个关键便是糖稀熬制的时间。时间过短,糖稀显“嫩”,时间过长,糖稀变“老”。李师傅的经验是,糖稀泛白,用锅铲舀糖稀,让其顺流,滴挂成的糖线恍如发丝时,糖稀就已达到最佳黏稠状态。

添加薄荷的时机也很讲究。糖稀泛白前是添加薄荷的最佳时间,过早过迟投放都会影响薄荷的药性和纯度。

熬好的糖稀要倾倒进一个圆形铝盆内冷却。拉糖更是一项技术活,要求眼明手快地配合,灵活机动才能天衣无缝。李师傅是拉糖高手,从提糖到拉糖完毕,三五分钟内他一气呵成。糖稀在李师傅的拉伸下,先是透明的琥珀色,之后发白,最后白中泛黄,质地也从软逐渐变硬。

剪糖块是制作薄荷糖最后一道工序,李师傅左手握糖条,右手握剪,锐利的铁剪、亮白的糖条在他手上翻飞。眨眼间,一粒粒亮白的薄荷糖就在他的手中接二连三降生,它们通体散发着糖的馨香与薄荷的药香……

薄荷糖粒有棱有角,纹理清晰,大小均匀。少量购买,无须称量,一元钱四粒,随拣随装,老李称其“约糖”。上秤也行,一公斤58元,称头足足,买者满意,售者舒心。

一抹甜蜜

存于记忆深处

以前,薄荷糖是挑着担子以换旧物的形式来买卖。老李长期在定点摊位加工、销售,明码标价,有多少需求做多少量,现做现卖是他的经营准则,随时保证薄荷糖的新鲜度。老李不像是生意人,倒更像是一个手艺人。

夏茂镇是闽西北大粮仓,是沙县粮食总产量最高的乡镇。对于夏茂镇大多数农户而言,春播秋收、农业生产是其主要工作任务,劳作一天后,拖着疲惫身体返家的农户们,急需消暑去乏,恢复体力。此时,若有一粒薄荷糖搭服一碗凉白开,清凉直沁心脾,便会顿觉神清气爽。从这个意义来说,薄荷糖好比灵丹妙药。正因此,李家的薄荷糖生意经久不衰。

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