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走兴县深山 看古法酿醋

2018-01-08 09:28 网络整理

(原标题:走兴县深山 看古法酿醋)

康大娘的十二年窖藏,是全村贮藏年代最长的一坛陈酿醋。 王宝珍/图

制作陈醋的主要原料为高梁、玉米、谷子等。

  “山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”“家有二两醋,不用去药铺”“久在山西住,哪能不吃醋”。山西人喜欢吃醋,这既是由于人们为了适应这里的地理环境,又是当地人的传统饮食习惯所致。吃醋,似乎成了山西人骨子里的一种情怀,无论走到哪里,吃饭时总忘不了找点醋作为调味。
    山西人更善于酿醋,酿醋技艺历史悠久。不过,兴县阎家塔村的酿醋历史有多少年,就连当地的老百姓也说不清楚。他们从来没有买过外边的醋,而是利用大山的馈赠,就地取材,祖祖辈辈酿醋吃醋,延续着那一瓮陈醋,传承着那一种古法,保存着那一股清香。近日,本报记者走进阎家塔村,探访当地人用流传下来的古法酿制真正醇香老陈醋的手艺。
  
  

深山里尝到最鲜美的醋
  

  《周礼》记载“醯人掌共醯物”,在西周出现了“公室制醋作坊,”生产出了真正意义上的醋,历史上称为醯。春秋战国时期,山西酿醋业遍及城乡,打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法,其中不少源自山西,如“秫米酢法”。又经过隋、唐、宋、元几代的发展演进,到明清时期是山西醋业发展的鼎盛时期,当时醋坊林立,多种经济形式并存。
    那时候,在农村,几乎家家户户都会酿醋。一到冬天,村子里就会飘出醋味儿,农户家门口的大树下,摆放着几块脸盆形状的冰块,散发着浓浓的醋香。百姓家的窗户上,冒出蒸腾的热气。如今,这种情景很少再能看到。村民自酿醋,不同地方用的原料不同,制醋工艺也不一样。没有人做醋,就意味着这里的制醋方法已经失传。
    听说兴县赵家坪乡阎家塔村全村人仍在用古法酿制老陈醋,记者颇为兴奋,怀着探秘的心情向大山飞奔而去。从兴县县城出发,离开喧闹的城市,车辆由深谷里穿梭而过,在高山上蜿蜒行进,一路曲曲折折,上上下下。走了约50公里后,眼前的一个山窝处,阎家塔村就坐落在那里。这里四周高山环抱,山坡上铺满了庄稼。村子里,枣树掩映,穿着彩色衣服的小孩闪过,传出追打嬉闹的声音。
    赵引成正好从城里回村酿醋,热情地接待了我们一行人。村里人居住的都是土石窑洞,他的家在一段坡路下。说明来意之后,赵引成径直把大家带到东侧的窑洞里,只说了一句:“你们先尝尝吧。”窑洞很凉快,整齐地摆放着几口大瓮,充满着浓烈的醋味儿。赵引成打开一口瓮的盖子,舀了半瓢醋倒在瓷碗里。这是老赵酿制已7年有余的老陈醋,呈酱黑色,挂在碗壁上久久不能退去。浅浅嗅一下,酸里透着香,那是粮食的味道。再小呷一口,酸、甜、绵、鲜。突然间,觉得这种醋在哪里吃过。是的,小时候,太姥姥做的醋就是这种味儿,眼前的醋令人思绪万千,回味无穷。
    众人没有想到,在这个偏远的山村里,还能尝到这样香醇的老陈醋。见到大家连连点头称赞,赵引成自信地说:“我们这里家家做醋,都是祖辈流传下来的做法,做出来的醋非常纯正。”
  

酿一次醋需半年时间
  

  “夏伏晒,冬捞冰”。做醋是一件非常辛苦的事情。面对众人的浓厚兴趣,老赵津津有味地谈起自己做醋的艰辛过程。
    7月,野地里艾草长势旺盛。老赵把最好最嫩的艾草割了一大捆,背回家放在窑洞里备用。他家一年要做3000斤老陈醋,定好目标,那么,原料也就相应算好了。第一步是制麯,把高粱、玉米、糜子、谷子几种谷物混在一起,用机器全部磨成粉,然后用水和好。赵引成说:“制麯很关键,必须软硬适中,用量多少,全在心中。”和好的混合物用小铝盆为模型压成一个个的小托儿,裹上谷糠,整齐地摆放在土地上。这时候艾草就派上用场了,厚厚地盖上一层。老赵称,艾草热能高,对发酵麯有很好的作用。在窑洞里静置40天,把小托儿取出晾晒,待干后粉碎,麯就制好了。他家里有很多灰白色的小托儿,正等待与其他谷物混合发酵的那一刻。
    接下来是煮醅,村里人叫做醋底子。把高粱、土豆蒸熟捣烂,降温后加入麯,倒进瓮里,放在温热的炕头发酵月余。这段时间,要不断给炕加热,炕上放满了大瓮,一个个冒着热气,窑洞里犹如蒸笼。四十天里,两千多斤的醅需要人工不断搅动,全部工作由老赵和爱人配合完成。秋末初冬时节,外边冷,窑内热,老赵大汗淋漓,只能光着膀子。等到做好醋底子,炕火还不能熄,要拌醋,进行二次发酵。把发酵好的醋醅拌入煮好的谷米中,加入麸皮、谷糠等,放入大盆内,盖上盖,用棉被包好,继续在炕上加热。约半个月,谷物里的物质得以转化为醋酸,醋味逐渐浓郁,就该是离开炕头的时候了。
    淋醋就是要把二次发酵后的醋醅里的醋用水淋出来。将醋醅装入底部有一小洞的容器中,塞住洞口,加入开水,静置数小时,让醋充分溶解在水中。然后拔下塞子,将溶液流出收纳。再倒水淋醋,如此反复,直至醋醅没有酸味。
    俗话说,“数九寒天冻醋忙”。别人在家避寒取暖,舒适过冬,老赵一家还是忙里忙外。淋好的醋要放入大盆中自然冷冻。勤劳的农民,面对大自然的馈赠,激发出很多智慧。他们懂得醋的冰点比水低。把冻好的冰捞出放在大筛子上,在温暖的地方,醋会先融化,滴入缸内,冰慢慢变白。这样就可把醋溶液中的水分提出,重复多次,溶液不能结冰时,醋就酿好了。将其装入大瓮,静置数年,这便是老陈醋。赵引成家的醋大多在7年以上,他说,年份越长越好。不过,放十年以上,会变得粘稠,还需要勾兑才能食用。
  

酿醋是祖传的手艺
  

  阎家塔村位于吕梁山深处,这里独特的地理条件和气候环境,有助于老陈醋的酿制和保存。这里的老百姓家家至少一瓮醋,老祖宗留下来酿醋的秘密就保存在这一瓮醋中。
    说起做醋的历史,赵引成说他的太爷爷、爷爷都做过醋,到底村里从什么时候开始酿醋,他就说不清楚了。赵引成酿醋的手艺是从父辈那里学来的,他十三岁时,就跟着父母做醋了。割艾草、晒麯、拌醅、烧炕、淋醋、冻醋,他一样没落下。结婚成家后,他就开始自己独立做醋,到现在已有近30年了。
    养活三个孩子,一家五口人,赵引成倍感肩上的担子沉重。为了让孩子上学,他带着一家人来到县城。一年下来需要七八千元的房租。而他虽然是兴县供电局职工,负责赵家坪乡的供电工作,但一个月2000元的工资,对家庭开支仍显不足,还要照管70多岁的老父亲。他爱人说:“老的不能靠,小的靠不上,只能靠我俩。”于是,2008年起,赵引成夫妻俩在做醋时就稍微增加点量,如果有人愿意买,还可以增加些收入。
    平日里,赵引成一家人居住在兴县县城的杨玉春沟村,从老家把老陈醋拉来数十斤,除了自己使用,还可以卖一部分。由于手工老陈醋质量高,味道正,人们喜欢买上几斤作为礼品赠送亲友。到了夏天开始备料酿醋的日子,他们隔三差五再搬回阎家塔村住上几天。到发酵醋醅、淋醋、冻醋时,就得一直住在村里,直到腊月底。
    赵引成告诉记者,过去,山里人穷,只要自己能做的,决不舍不得买。而现在到处都能买到醋吃,而且又便宜。但是祖辈人流传下来自酿醋的习惯,让村民对自己亲手酿的醋情有独钟。最关键的是,村里具备酿醋的条件,既有酿醋所需的粮食、工具,还有自家的院落可供晒麯、冻醋,而且窑洞冬暖夏凉,具有酿醋适宜的环境和温度。这些条件都是城里没有的。

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