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为何那么多普洱茶厂商都打着古法制作?

2017-12-11 13:03 网络整理

普洱茶的古法制作,古法是一个很厉害的东西,打上古法,就变得很厉害的样子,价格自然也可以高大上了。讲清古法这件事,首先回到我们的第一定律:原料——工艺——仓储,三要素成就了普洱茶。分析问题,自然也要从这几方面着手。

一.原料

清代阮福的《普洱茶说》中有“二月采蕊极细而白谓之毛尖,以作贡茶;采而蒸之揉为茶饼,其叶少放而柔嫩者名芽茶;采于三四月者名小满茶;采于六七月者名谷花茶;大而圆者名紧团茶;小而圆者名女儿茶,女儿茶为妇女所采于雨前得之,即四两重圆茶也”的记载。由此可知,普洱茶在历史上即分为散茶(即毛尖、粗叶)和紧压茶(芽茶、女儿茶)两大类。所以古法的原料,制作紧压茶,是芽茶和女儿茶。

叶少而柔嫩者,为芽茶,可见,这是当时最顶级的紧压茶。大体相当于一芽一叶或者全芽。采摘时间是农历二月,即公历3月左右。女儿茶,大致是小满前的茶即可,即农历4月,新历5月20日之前。约相当于我们现在所说,春尾夏初茶,或者夏茶头一波。

所以,若按古法来制作,要么全芽,要么一芽一叶。制作芽茶,另外一种就是截止小满前的茶,制作女儿茶。所以,有台湾茶人每年在新历4月20日-5月20日之间收茶,大致是正春茶结束之后才收茶。

如果标称正确的话,那么可以推论,现在这些打着古法的厂家,实际上并没有搞明白古法是什么意思。如果真的是古法,那么,其用料既然不是春茶一芽一叶或者全芽,就可以推断有夏茶头一波的嫌疑。

就原料的理解来说,古法里的原料,都是如今说的古树或者乔木原料,这是第一点。那么,很多台地料就不能打古法。第二点,春茶无疑是最好的原料。从实际生产过程来看,古树茶春天这一波采茶周期大致从3月15日-4月20日。除了少量茶区,发芽较晚,从4月15日后才陆续采摘。就大多数情况来说,5月份的茶,并不好。按照古法未必正确。

二.工艺

1、杀青

古代应该是没有厚锅的,用很薄的锅来炒茶,对技术的要求很高,所以,制茶师,是一个狠角色,社会地位相当高。尤其是贡茶的制作师傅,那更是万里挑一。用古法,用一口炒菜锅炒出好茶,这份功力大部分人达不到。这也是很多年前有烟味的原因。基本上是做工不良的标志。

2、压制前处理

众所周知,古法里面,毛茶压制前需要发酵,即所谓筑茶。这使得普洱茶利于现喝。所以,一直截止到1990年之前,普洱茶行业并未有越陈越香的说法。而有越陈越香说法的时候,普洱茶已经普遍采用了目前的工艺,并非古法。

五十年代的印级茶到88青、96真淳雅、99易昌号、01绿大树、03班章大白菜等,这些印证了越陈越香的名茶,正是采用了现代工艺。

我们现在所谈的号级茶,就真实性来说,不值一提。因为作为标杆那些茶,更多只具备象征意义,而非现实意义。一日在某店里看见的各种号级印级茶都是假的,甚至进去的时候,店主正在包装着崭新的印级茶。

所以,古法这个词,轻易说不得。若说下去,就要改写整个普洱茶的历史。目前库存的数十万吨普洱茶,都不属于古法,岂不是要死的很惨?

三.仓储

古法里,没有太多仓储的概念,大致采用石磨压制,压饼较松。由于筑茶的缘故,所以多半可以现喝。

有传说认为,马帮从云南运到北京或者西藏,即已经完成了普洱茶的后发酵。实则大谬不然。普洱茶运到北京,多半是贡茶,散茶。运到西藏,最多一年时间吧,这个转化过程是不可能完成的。

存储方面,古法石磨压制的饼,因为饼面较松,转化要迅速得多。并非爷爷制茶,孙子喝茶。若依照现代机器压制铁饼,倒真有可能爷爷制茶,孙子喝茶了。

顺便说下,石磨压制和机器压制,各有优劣。机械压茶一般较紧(可控制调整),陈化慢,但是口感气味比同样材料而古法石磨压制者浓郁,大体是因为茶多酚的氧化不完全增加了茶的鲜爽度,使得茶味更足,更香。这个很简单,你用同样原料,10年的铁饼和5年的石磨饼PK,石磨饼的汤色也许还要比机器饼要深,而机器饼明显转化慢,滋味更接近于毛茶的状况,涩更足,叶底更加鲜爽。

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